Kristalizacija medu

Med je zelo cenjeno živilo in sladilo. V največji meri ga sestavljata enostavna sladkorja fruktoza in glukoza, v manjši meri pa tudi saharoza. Poleg sladkorjev med vsebuje še vodo, različne kisline, encime, aromatične snovi in ostale spojine, ki so koristne za delovanje človeškega organizma. Zaradi velike vsebnosti enostavnih sladkorjev, ki jih naše telo lažje izkoristi, in ostalih bioaktivnih snovi je med veliko bolj cenjeno sladilo v primerjavi z navadnim, belim, konzumnim sladkorjem, ki ga sestavlja le saharoza. Velikokrat se zgodi, da nam med, še preden ga porabimo, kristalizira v kozarcu.

To pomeni, da se iz tekočega, viskoznega stanja spremeni v trdno v obliki drobnih kristalčkov. Žal še zmeraj veliko ljudi misli, da je kristaliziran med pokvarjen. Vendar temu ni tako. Kristalizacija medu je popolnoma naraven pojav, ki ne vpliva na kakovost medu in ne povzroča nobenih kemijskih sprememb v medu. V kolikor med kristalizira ste lahko prepričani, da ste kupili naraven, kakovosten med, ki so ga pridelale čebele. Do pojava kristalizacije medu pride pri vseh vrstah medu. Hitrost pojava kristalizacije pa je odvisna od vrste medu in razmerja sladkorjev v njem. Tako med, ki ima večjo vsebnost fruktoze, ki je v vodi dobro topna, kristalizira počasneje (npr. akacijev, kostanjev med), medtem ko je kristalizacije hitrejša pri medu, ki vsebuje več glukoze, ki v vodi ni dobro topna (npr. cvetlični med). Kristaliziran med je v primerjavi s tekočim tudi za kakšen odtenek svetlejše barve.

Poleg vsebnosti in razmerja sladkorjev v medu na hitrost kristalizacije vplivajo tudi temperatura in čas skladiščenja medu, vsebnost vode v medu in prisotnost kristalizacijskih jeder. Kristalizacijo medu pospešuje shranjevanje medu na temperaturi med 10 in 18 °C, nižje temperature shranjevanja pa proces kristalizacije upočasnijo. Ravno tako med, ki vsebuje manjšo vsebnost vode kristalizira hitreje v primerjavi z medom, ki vsebuje več vode. Velikokrat se lahko zgodi tudi, da med kristalizira nepravilno. Govorimo sicer o napakah kristalizacije, vendar le te na samo kakovost medu v največjem številu primerov nimajo prevelikega vpliva. Če imate doma v kozarcu kristaliziran med in so se po kozarcu pojavile bele lise, nikar ne bodite zaskrbljeni. Takšna kristalizacija nastane v medu, ki ima zelo nizko vsebnost vode. Med kristalizacijska jedra se ujame zrak in površina postane bele barve (pojavu belih lis pravimo »cvet«). Pojav »cveta« velja za znamenje kakovostnega medu, saj gre za med z zelo nizko vsebnostjo vode. Včasih se kristalizacija medu pojavi tudi v obliki razslojevanja. Nevarnost razslojevanja je predvsem pri medu, ki vsebuje visoko vsebnost vode (več kot 18 %), saj spodnji del medu kristalizira, zgornji pa ostane tekoč. V tekočem delu je tako povečana vsebnost vode, kar predstavlja idealno okolje za razvoj kvasovk, ki lahko povzročijo fermentacijo medu.

Za domačo uporabo medu se priporoča, da  ga utekočinite v vodni kopeli na največ 40 °C. Če je temperatura utekočinjanja previsoka se v medu poškodujejo ali celo uničijo toplotno občutljive sestavine kot so encimi, hormoni in toplotno občutljivi vitamini. Biološka vrednost medu je tako izgubljena in postane uporaben zgolj kot sladilo brez dodane vrednosti.

Med pa ni uporaben le kot namaz na kruhu in sladilo v različnih napitkih ampak se lahko uporablja pri pripravi tako zelenjavnih kot mesnih jedi, za pripravo različnih marinad in pekarskih ter mlečnih izdelkov. Med je slajši od sladkorja, zato se ga v receptih dodaja manj kot navadnega sladkorja, jedem pa podari bogato aromo. Priporočljivo je, da ga jedem dodajamo, tam kjer je mogoče, po toplotni obdelavi oz. uporabimo nižje temperature peke.

V kolikor je med ustrezno skladiščen je njegov rok uporabe zelo dolg. Priporoča se uživanje medu iz lokalnega, domačega okolja, saj ima takšen med za nas večjo biološko vrednost. S kristaliziranim medom ni popolnoma nič narobe, in naj vas kristalizacija medu ne odvrne pri pokušanju in spoznavanju pestrosti okusov slovenskega medu.

 Avtorica članka:

Nataša Lilek, ČZS

Svetovalka za zagotavljanje varne hrane